INGREDIENTES:

1 betabel chico

1 huevo batido

¾ de taza de harina de arroz

½ taza de harina de espelta o de amaranto (si quieres que sean libres de gluten)

1/2 taza leche de coco

1 limón

1 cucharada de aceite de coco

¼ taza de mermelada de jiotilla de Amores y Sabores

½ cucharada de polvo de hornear

½ cucharada de bicarbonato de sodio

1 cucharada de extracto de vainilla o ½ de polvo de vaina de vainilla

1 pizca de sal

1/3 taza más 2 cucharadas de azúcar mascabado o azúcar de coco

2 cucharadas de semillitas de amapola (poppy seeds)

PREPARACIÓN:

1. Pon a cocer el betabel con todo y cáscara hasta que esté tierno por dentro, si es chico, estará cocido en aproximadamente 25 minutos. Sácalo del agua y déjalo enfriar

2. Precalentar el horno a 180ºC

3. En un recipiente mezcla la leche de coco con 1 cucharadita de jugo de limón, revuelve y reserva.

4. En otro recipiente mezcla las harinas y los polvos (ingredientes secos)

5. Pela el betabel, córtalo en pedazos y haz un puré en la licuadora (sólo necesitaras ¼ de taza)

6. Al recipiente de la leche de coco con limón, agrega el azúcar, el huevo batido, la cucharada de aceite de coco derretido y el extracto de vainilla.
7. Combina la mezcla de los polvos con los líquidos y al final agrega la mermelada de jiotilla y las semillitas de amapola.

8. . Coloca los muffins en un molde (de preferencia de silicón), o usa papelitos de cera si vas a usar uno de teflón. No es necesario engrasarlos.

9. Hornea por 25 minutos y chécalos insertando un palillo, hasta que salga limpio.

10. Una vez que estén fríos, decóralos con un poco de mermelada de jiotilla, que los hará lucir más antojables.